Kho kom zoo nkauj
Ntau hom qauv tuaj yeem siv tau, siv tib yam lossis txawv
xim chocolates; tom qab ntawd los ntawm kev siv zuag ntsis, cov qauv no tuaj yeem rub tawm thiab
modi
ed. Ib tug decorator (Daim duab 14.24) yuav muab tso rau tam sim ntawd tom qab lub
enrober, los yog lwm yam, ntxiv rau hauv kab kom cia cov ntub txheej txheej
ib nrab teem thiab yog li yuav tsis messy. Kev sib xyaw ua ke ntawm cov khoom siv kho kom zoo nkauj
thiab combs tuaj yeem siv los tsim cov qauv sib txawv txawm tias tib yam
xim chocolate.
Cov chav feem ntau yog tsim los ntawm Sollich (Decormatic) lossis los ntawm
Woody Stringer hauv Asmeskas. Tus qub Stringer,
rst tsim nyob rau hauv 1956,
muaj peev xwm ua zigzag decorations nyob rau hauv tuab los yog nyias qauv rau
khoom qab zib thiab khoom ci. Tau ntau xyoo, ntau yam ntxiv tau ntxiv
pib nrog ib txoj hlua txuas rau tsim cov voj voog, ovals thiab
cov zigzags. Tom qab ntawd, ob lub voj txuas txuas tau tsim, tso cai
tus decorator los tsim ntau complex designs xws li cov
gure yim
(8), ntoo tawv ntoo thiab ntoo khaub lig-tawg. Cov cua sov tau ntxiv los xyuas kom muaj qhov sib npaug
kub nyob rau hauv tag nrho cov nozzles. Lub Stringer tuaj yeem tsim kev cai
los tsim cov zigzag, ib lub voj, ob lub voj, thiab hla-hatching tsim.
Ib yam li ntawd, Decormatic yog ib chav muaj ntau yam muaj peev xwm siv tau
ntau tsim.
Daim duab 14.24 Kho kom zoo nkauj tshuab. Saib Phaj 14 rau cov duab xim.
SBeckett_C014.indd 355
9/26/2008 3:19:47 PM356
Moulding, Enrobing thiab Cooling Chocolate Khoom
Ob chav nyob yuav xav tau lub zog me me hauv zos, yog tias kho kom zoo nkauj siv a
sib txawv chocolate mass rau txheej.
Txias
Lub cooler ib txwm nyob ib ncig ntawm ob feem peb ntawm qhov chaw linear ntawm lub
installation ntawm enrober.
Raws li nrog cov cua txias siv rau cov khoom molded, ob qho tib si latent cua sov thiab cua sov ntawm
crystallization yuav tsum tau muab tshem tawm. Tsis muaj cov yas pwm rau insulate
ib feem ntawm cov khoom, lub sij hawm txias yuav luv luv rau enrobers, tshwj xeeb tshaj yog
yog tias txoj siv txias txias khiav ntawm lub rooj txias.
Qhov kub thiab txias ntev dua yog qhov zoo dua
qis dua qhov kub thiab txias lub sij hawm luv. Mis chocolate xav tau ib
Lub sijhawm txias txias dua li cov chocolate tsaus vim yog cov mis nyuj ntau dua cov roj thiab
thiaj li txo qis solidi
cation kub.
14.3.12.1 Lub sij hawm cua txias (Sollich)
Nyob ntawm txheej thickness: lub xub ntiag ntawm cov nqaij mos xws li txiv ntseej roj los yog
milkfat tuaj yeem ntxiv txog 4 min.
Tsaus Chocolate:
4–6 feeb
Mis Chocolate:
6–9 feeb
Cov cua txias qis dua tuaj yeem siv rau cov txheej txheem sib xyaw
(<10c>
Lauric txheej:
2–3 feeb
Non-lauric txheej:
4–6 feeb